糖化工艺

糖化工艺

(1)间歇糖化工艺

前，在小型的酒精工厂内尚采取间歇糖化工艺，简略介绍以下：

1.加水量在间歇糖化生产中，一般在蒸煮醪放入糖化锅之前，先将糖化锅洗净，并加入适当的冷水，由于蒸煮醪内所含水份的数量，仅是发酵醪含水量中的一部分，糖化锅中加入冷水的数量，应根据发酵醪中预先计划的酒精含量高低，通过计算来肯定水量。

2.糖化温度糖化进程中，注意掌握温度。蒸煮醪放完后，立即开冷水进行降温冷却，并补足水量使醪液到达规定的标准，待醪液冷却到61—62℃时，加入糖化剂，然后保持糖化温度在58—60℃。

3.糖化加曲量糖化剂添加的数量要适当，一般加曲量多少是根据曲的质量来肯定。如果是采取甘薯干原料，加曲量为6.5—8％(指固体曲)，使用橡仁等含单宁多的野生植物原料，加曲量以10—12％为好。若曲子质量较好，加曲量可减到3—4，也能取得较高的淀粉利用率。

4.糖化时间加完曲子，经搅拌，使曲和醪液充分混合均匀，很好接触，便于起糖化作用。然后停止搅拌，静置地进行糖化30分钟便可。在间歇糖化时，此进程包括前冷却，糖化和后冷却，把糖化醪送到发酵罐等操作。这段时间在冬季要3小时左右，夏季时间要稍长一些，同时在糖化锅中需要装置大量的冷却管。一般以15—20℃冷却水在1—1.5小时内冷却约10立方米醪液，需要按每平方米醪液安装2.5—3平方米冷却面积的紫铜管，冷却1立方米醪液需要用去3—4立方米的冷却水。

(2)连续糖化工艺

糖化工段的几个主要工序是：将蒸煮醪冷至糖化温度，冷却好的蒸煮醪与糖化剂混合，并进行蒸煮醪的糖化，糖化醪冷却到发酵温度等。在间歇蒸煮中，这几个工序是在一个装备中进行的，因此设备利用率低，冷却水与动力消耗大。而连续糖化时，这几个主要工序分别在几个相应的装备中进行连续操作，实现了生产的连续化，由于使用的生产装备不同，连续糖化法又可分为下面两种：

1.混合前冷却的连续糖化工艺所谓混合前冷却法，即利用原有的糖化锅，锅内盛有温度60℃左右的糖化醪，约占糖化锅的三分之二左右，然后从后熟器或蒸汽分离器中将蒸煮醪吹入，开动搅拌，充分混匀，加入定量的曲乳或液体曲，按糖化温度进行糖化。

2.真空前冷却的连续糖化法真空冷却器的工作原理：醪液从气液分离器沿切线方向进入真空冷却器后，受离心力作用被甩向四周，沿壁流下后就从底部的排醪管排出。由于器内是真空，醪液进入后，压力骤降，急速蒸发（此种蒸发称闪急蒸发），所产生的二次蒸汽从顶部抽汽管排走，醪液自蒸发产生大量蒸汽。这样便消耗了醪液大量的热能，因而醪液温度在瞬息间下降到与器内真空度相对应的沸点温度为止。由于蒸煮醪的浓度相应增加，为了不使醪液的浓度增加，在糖化剂中多加一些水，以资弥补。100千克的蒸煮醪约可产生7千克的蒸汽，当器内的真空度为500毫米汞柱，沸点约72.5℃，器内真空度为610毫米汞柱，沸点约60℃，器内真空度为732毫米汞柱，沸点约28℃。

真空冷却器与真空泵和水力喷射泵直接相连，如果采取蒸汽喷射泵，那末，必须把真空冷却器内的二次蒸汽及其他可凝性气体在冷凝器中凝结排除出去，减少蒸汽喷射器的负荷，使蒸汽喷射器只抽吸空气及不凝结气体，可以下降蒸汽消耗。

冷却好的醪液从真空罐沿卸料管不断地进入糖化锅，糖化剂由贮槽供给器连续地进入糖化锅，糖化锅内装有搅拌器与冷却管，为使糖化温度可以得到保证，糖化锅内保持温度为58—60℃左右，糖化时间为30分钟左右，糖化完的醪液由糖化锅底经泵送至喷淋冷却器，冷却至28℃，送往发酵车间。

从间歇糖化改成连续糖化这个工艺革新在酒精工业发展上很重要，随着酒精生产量的不断增长，间歇糖化的生产，已逐渐为连续糖化所取代，在大中型酒精厂，已较多采取连续糖化工艺，并采取了仪表集中控制。表中罗列说明某酒精厂，从间歇糖化（糖液锅内冷却）改成连续糖化（糖液锅外喷淋冷却）后的情况比较。

3.肯定糖化醪质量的方法大多是从测定外观糖度，酸度及还原糖量为标准，这些测定方法简便易行，但不能完全说明糖化醪的质量，由于：

(1)外观糖度用糖度计(Brix)测定粗滤糖化醪中的浓度，所测得的数据，只能表示糖化醪中可溶北京国际白癜风医院性物资治疗白癜风的偏方的总含量，而不是糖化醪的纯糖，因此利用外观糖度来肯定糖化醪的质量，有时还不能说明问题。

(2)酸度用10毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，以酚酞作指示剂．氢氧化钠每消耗1毫升，即为1度酸，此酸度只能说明杂菌感染情况。

(3)还原糖用廉-爱浓(LAne-eyron）法测定还原糖，所测得的糖，多以葡萄糖计算，用这种方法测得糖化醪中的糖量，与糖化醪中真正的含糖量，还存在着一定的距离。

如果需要比较正确的肯定糖化醪的质量，除上述三项外，还要增加下面几项测定：

(1)碘液实验如加入碘液后，没有蓝红等色彩产生，依然是碘和糖化醪的原色时，则表示糖化优秀，由于糖化进程是淀粉被酶水解的进程，糖化醪遇碘不起呈色反应时，就说明糖化醪中基本上没有淀粉与大分子糊精的存在，表示糖化进行得较好。

(2)分别测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖测定糖化醪中的葡萄糖，然后从总糖量减去葡萄糖量，再乘以系数，即得麦芽糖量。

(3)测定糖化醪中酶的活力糖化结束后，并不是糖化醪中所有的淀粉与大分子糊精都水解成糖，其中尚有一部分糊精要在发酵期间依托后糖化作用而变成糖，因此糖化终了的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的完全，那末就有测定糖化醪中酶活力的必要。测定后用爱佛龙（Effront）法视察碘的呈色反应，如呈蓝色或紫红色，则证明酶的活力不强；如呈碘黄色，则表示酶的活力强，由于它能将可溶性淀粉基本上完全糊精化和糖化。